Технологический расчет и подбор оборудования для холодного цеха

Механическое оборудование

Механическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования в овощном цехе столовой используются овощерезка, картофелечистка.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

где

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу - условное время работы машины, ч;

где

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу - условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

где

- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

где

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.

Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

, где

- масса продукта (изделия), кг;

Р - объёмная плотность продукта (изделия), кг/м3;- коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7….0,8)

Еще статьи

Разработка бизнес–плана на предприятии
Современное машиностроение отличается интенсивным расширением многообразия выпускаемой продукции. Одновременно происходит сокращение продолжительности цикла выпуска изделий одного вида. Объемы выпуска продукции, как и прежде, изменяются в широком диапазоне - от единичных образцов до массового производства. Од ...