Составление таблиц реализации продукции холодного цеха :: Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест :: Разработка стратегий и программ в экономике - www.economicblock.ru
logotype

Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

ч = nд*К,

где

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд, где ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; д - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Данный расчет представлен в таблице. Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 15 часов. Поэтому все расчеты холодного цеха будут производиться на этот период времени.

Таблица 2.5

Реализация блюд за каждый час работы шашлычной

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд за день

Режим работы зала по часам

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,09

0,07

0,07

0,08

0,12

0,14

0,14

0,08

0,06

0,09

0,04

Студень из рыбы

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Жареная рыба под маринадом (судак)

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Сельдь рубленая с гарниром

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Салат мясной

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Салат из свежих помидор и огурцов

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Винегрет овощной

28

2

2

2

2

3

4

4

2

2

2

1

Масло сливочное

37

3

3

3

3

4

5

5

3

2

3

1

Сметана порционная

37

3

3

3

3

4

5

5

3

2

3

1

Чернослив со сметаной

61

5

4

4

5

7

8

8

5

3

5

2

Напиток клюквенный

62

5

4

4

5

7

8

8

5

3

5

2

Ревеневый мармелад

62

5

4

4

5

7

8

8

5

3

5

2

Напиток из плодов шиповника

115

10

8

8

9

14

16

16

9

7

10

4

Перейти на страницу: 1 2

Еще статьи

Проект мероприятий по повышению эффективности использования имущества предприятия
Имущество предприятия является неотъемлемой частью любого предприятия и от повышения эффективности его использования зависят такие показатели деятельности предприятия, как финансовое положение, конкурентоспособность на рынке, производительность труда, качество и себестоимость продукции. Осн ...